Модифицированные крахмалы

Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности

Сегодня модифицированный крахмал можно встретить во многих продуктах. Главный вопрос, который возникает: Имеет ли модифицированный крахмал какое-либо отношение к генетической модификации? Ответ — нет. Давайте рассмотрим почему.

Когда мы слышим термин «модифицированный» невольно появляется ассоциация с ГМО (генетически модифицированные организмы). Однако в случае с модифицированным крахмалом речь идёт не о генетической модификации, а о способе преобразования природного крахмала.

Это изменение – модификация – осуществляется в нативных крахмалах (картофельном, пшеничном, рисовом, кукурузном), в процессах термического, химического, или ферментативного действия.

Натуральный крахмал обладает рядом особых функциональных свойств. Для применения в промышленности интерес представляют гидратационные свойства и вязкость, способность связывать воду и желирующая активность. Процесс модификации направлен на усиление одного из исходных свойств, подавление другого или создание совершенно нового свойства.

Основные типы модифицированного крахмала

Сшитый — получают путём сшивания между собой поперечных молекул нативного крахмала. Имеет низкую степень набухания, устойчив к механическому и термическому воздействию. Используется в производстве мороженого, пудингов, шоколадных паст.

Декстрин — получают физическим способом из картофельного либо кукурузного сырья, путём высокотемпературного воздействия. Используется в кондитерских изделиях и консервах.

Набухающий — получают ферментативным способом, путём высушивания взвеси углеродов в сушилках. Отлично растворяется в прохладной воде, обеспечивает изделию нужную по консистенции и блеску структуру. Используется в кондитерской, хлебопекарный, молочной продукции.

Стабилизированный — получают химическим способом, путём воздействия специальными реагентами. Характеризуется более низкой температурой желирования и высокой степенью растворимости. Применяют при производстве детского питания, соусов, начинок.

Требования к модифицированным пищевым крахмалам

• Они должны быть устойчивы к воздействию:
  • высоких температур (стерилизация, выпечка, варка);
  • низких температур (замораживание);
  • химических веществ;
  • механических нагрузок (смешивание, гомогенизация).
• Должны предотвращать разделение фаз в продукте:
  • флокуляцию (свёртывание);
  • синерезис (выделение сыворотки),
• Должны обладать высокой загущающей способностью.
• Должны образовывать как можно более прозрачную желеобразную консистенцию.

Область применения в промышленности

Модифицированные крахмалы наиболее широко используются в пищевой промышленности.

Термически и ферментативно преобразованные крахмалы используются в качестве загустителей и водосвязывающих агентов, растворимых при пониженной температуре, для производства продуктов быстрого приготовления и обезвоженных продуктов (супы, десертные смеси, порошкообразный лимонад), или в качестве загустителя.

Крахмальные сиропы, особенно глюкозно-фруктозные, используются в качестве заменителя сахарозы при производстве безалкогольных напитков, фруктовых сиропов и джемов.

Мальтодекстрины заменяют жиры при производстве низкокалорийных продуктов.

Циклодекстрины используются в качестве носителей ароматизаторов.

Молочная промышленность

Производство сухих быстрорастворимых полуфабрикатов для кондитерских кремов и мороженого основано на смешивании сухого молока, сахара, ароматизаторов и красителей. Возникает необходимость в холодном гидратирующем загустителе и стабилизаторе. Для этих целей производят термически изменённые крахмалы, сшитые крахмалы и ферментативно модифицированные крахмалы.

Кисломолочные продукты, к которым относятся сливки и йогурт, нуждаются в стабилизаторе и веществе, способном связывать избыток воды. Их структура очень нежная, поэтому для них требуется вспомогательное вещество с очень низкой вязкостью. С этой задачей хорошо справляются модифицированные ферментами крахмалы. Их присутствие не нарушает текстуру и консистенцию молочного продукта.

Термолизованные творожные продукты нуждаются в термостабильном и механически устойчивом высоковязком загустителе и вспомогательном стабилизаторе. Для производства этих продуктов используются термически преобразованные крахмалы на основе смесей картофельного и пшеничного. Картофельный компонент перемешивается для повышения растворимости и выступает в качестве стабилизатора низкой вязкости. Пшеничный — способен преодолевать механическое и термическое воздействие.

В молочной промышленности изменённые крахмалы также используются в качестве вспомогательных загустителей в растворимых кашах для детского питания, в качестве влагосвязывающего вещества в мягких творожных сырах и низкокалорийных маслах и спредах. Для этих продуктов используются крахмалы, модифицированные ферментами.

Хлебопекарная промышленность

Добавки чаще всего используются для производства хлебобулочных изделий и хлеба, в которых крахмал может выступать в качестве регулятора распределения воды в мякише. Это приводит к увеличению срока хранения изделий.

Модифицированные крахмалы используются в качестве загустителей в начинках для пирогов и булочек. Без соответствующих загустителей это производство не может справиться с проблемой вытекания начинки при выпечке.

Также крахмал повышает эластичность клейковины муки, входящей в состав теста. Поэтому он используется в слабой муке для выпечки в качестве улучшающего ингредиента.

Производство кондитерских изделий

При производстве желейных кондитерских изделий можно заменить примерно 30 % желатина окисленным крахмалом. Гидролизованный кукурузный крахмал является одним из видов сырья для получения чистого крахмального желе.

Модифицированные крахмалы используются в качестве флокулянтов при производстве соков. Термически преобразованный картофельный крахмал увеличивает скорость седиментации насыщенных соков в два раза.

Ещё одно применение крахмала — ограничение затвердевания сахарной пудры. Во время помола выделяется вода, она переходит в массу сахарной пудры, которая впитывает влагу. В результате сахарная пудра очень быстро застывает в твёрдую массу в упаковке. Затвердевание предотвращается добавлением небольшого количества, около 0,5%, специального термически обработанного крахмала.

Классификация продукта

С точки зрения официальной классификации, обычный натуральный крахмал является пищевым продуктом, в отличие от модифицированного, который классифицируется как добавка.

Пищевые добавки контролируются и регулируются нормативными документами (им присваиваются номера Е от 1400 до 1451).

Модифицированные крахмалы являются изобретением современного общества и не наносят прямого вреда здоровью. Продукты, которые их содержат, подходят для людей, соблюдающих безглютеновую диету.

В то же время, большинство из пищевых добавок изначально не являются естественными для организма, поэтому вопрос о здоровом питании остаётся открытым.