Модифицированные крахмалы

Показ всех 8 элементов

Показать фильтры
Показать 9 24 36
Закрыть

Модифицированный картофельный крахмал холодного набухания E1414 модель JS-1853

307.88 руб.
Пищевая добавка, чаще всего используется в производстве продуктов, не требующих длительной термической обработки. Поэтому к таким веществам предъявляют более строгие
Закрыть

Модифицированный кукурузный крахмал горячего набухания E1422 модель DGF-025

237.06 руб.
В последнее время люди все чаще делают выбор в пользу кукурузного крахмала. В отличии от картофельного, этот крахмал имеет ряд
Закрыть

Модифицированный кукурузный крахмал горячего набухания E1442 модель DGF-310

237.06 руб.
Гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е–1442, иногда обозначается как Е–1442#) – вид модифицированного крахмала, прошедшего физическую / химическую обработку, нельзя путать его с ГМО.
Закрыть

Модифицированный кукурузный крахмал холодного набухания E1422 модель JS-25

283.25 руб.
Многие кулинарные и хлебобулочные изделия невозможно приготовить без загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Это связующие агенты, в качестве которых часто выступает кукурузный
Закрыть

Модифицированный кукурузный крахмал холодного набухания E1442 модель JS-310

283.25 руб.
Пищевая продукция может быть дополнительно модифицирована для улучшения органолептических свойств с помощью специальных добавок. К ним относятся вещества, которые изменяют
Закрыть

Модифицированный кукурузный крахмал эмульгирующий Е1450 модель DGF-SE

800.48 руб.
Крахмал модифицированный эмульгированный E1450 представляет собой пищевую добавку в виде эфира и натриевой соли октенилянтарной кислоты. Используется в пищевой отрасли
Закрыть

Модифицированный тапиоковый крахмал горячего набухания E1442 модель DGF-137

227.83 руб.
Это пищевой стабилизатор – модифицированный крахмал, добавляется для улучшения консистенции блюда, сохранения его вкуса, цвета и первоначальной структуры на длительное

Модифицированные крахмалы в пищевой промышленности

Сегодня модифицированный крахмал можно встретить во многих продуктах. Главный вопрос, который возникает: Имеет ли модифицированный крахмал какое-либо отношение к генетической модификации? Ответ — нет. Давайте рассмотрим почему.

Когда мы слышим термин «модифицированный» невольно появляется ассоциация с ГМО (генетически модифицированные организмы). Однако в случае с модифицированным крахмалом речь идёт не о генетической модификации, а о способе преобразования природного крахмала.

Это изменение – модификация – осуществляется в нативных крахмалах (картофельном, пшеничном, рисовом, кукурузном), в процессах термического, химического, или ферментативного действия.

Натуральный крахмал обладает рядом особых функциональных свойств. Для применения в промышленности интерес представляют гидратационные свойства и вязкость, способность связывать воду и желирующая активность. Процесс модификации направлен на усиление одного из исходных свойств, подавление другого или создание совершенно нового свойства.

Основные типы модифицированного крахмала

Сшитый — получают путём сшивания между собой поперечных молекул нативного крахмала. Имеет низкую степень набухания, устойчив к механическому и термическому воздействию. Используется в производстве мороженого, пудингов, шоколадных паст.

Декстрин — получают физическим способом из картофельного либо кукурузного сырья, путём высокотемпературного воздействия. Используется в кондитерских изделиях и консервах.

Набухающий — получают ферментативным способом, путём высушивания взвеси углеродов в сушилках. Отлично растворяется в прохладной воде, обеспечивает изделию нужную по консистенции и блеску структуру. Используется в кондитерской, хлебопекарный, молочной продукции.

Стабилизированный — получают химическим способом, путём воздействия специальными реагентами. Характеризуется более низкой температурой желирования и высокой степенью растворимости. Применяют при производстве детского питания, соусов, начинок.

Требования к модифицированным пищевым крахмалам

  • Они должны быть устойчивы к воздействию:
    • высоких температур (стерилизация, выпечка, варка);
    • низких температур (замораживание);
    • химических веществ;
    • механических нагрузок (смешивание, гомогенизация).
  • Должны предотвращать разделение фаз в продукте:
    • флокуляцию (свёртывание);
    • синерезис (выделение сыворотки),
  • Должны обладать высокой загущающей способностью.
  • Должны образовывать как можно более прозрачную желеобразную консистенцию.

Область применения в промышленности

Модифицированные крахмалы наиболее широко используются в пищевой промышленности.

Термически и ферментативно преобразованные крахмалы используются в качестве загустителей и водосвязывающих агентов, растворимых при пониженной температуре, для производства продуктов быстрого приготовления и обезвоженных продуктов (супы, десертные смеси, порошкообразный лимонад), или в качестве загустителя.

Крахмальные сиропы, особенно глюкозно-фруктозные, используются в качестве заменителя сахарозы при производстве безалкогольных напитков, фруктовых сиропов и джемов.

Мальтодекстрины заменяют жиры при производстве низкокалорийных продуктов.

Циклодекстрины используются в качестве носителей ароматизаторов.

Молочная промышленность

Производство сухих быстрорастворимых полуфабрикатов для кондитерских кремов и мороженого основано на смешивании сухого молока, сахара, ароматизаторов и красителей. Возникает необходимость в холодном гидратирующем загустителе и стабилизаторе. Для этих целей производят термически изменённые крахмалы, сшитые крахмалы и ферментативно модифицированные крахмалы.

Кисломолочные продукты, к которым относятся сливки и йогурт, нуждаются в стабилизаторе и веществе, способном связывать избыток воды. Их структура очень нежная, поэтому для них требуется вспомогательное вещество с очень низкой вязкостью. С этой задачей хорошо справляются модифицированные ферментами крахмалы. Их присутствие не нарушает текстуру и консистенцию молочного продукта.

Термолизованные творожные продукты нуждаются в термостабильном и механически устойчивом высоковязком загустителе и вспомогательном стабилизаторе. Для производства этих продуктов используются термически преобразованные крахмалы на основе смесей картофельного и пшеничного. Картофельный компонент перемешивается для повышения растворимости и выступает в качестве стабилизатора низкой вязкости. Пшеничный — способен преодолевать механическое и термическое воздействие.

В молочной промышленности изменённые крахмалы также используются в качестве вспомогательных загустителей в растворимых кашах для детского питания, в качестве влагосвязывающего вещества в мягких творожных сырах и низкокалорийных маслах и спредах. Для этих продуктов используются крахмалы, модифицированные ферментами.

Хлебопекарная промышленность

Добавки чаще всего используются для производства хлебобулочных изделий и хлеба, в которых крахмал может выступать в качестве регулятора распределения воды в мякише. Это приводит к увеличению срока хранения изделий.

Модифицированные крахмалы используются в качестве загустителей в начинках для пирогов и булочек. Без соответствующих загустителей это производство не может справиться с проблемой вытекания начинки при выпечке.

Также крахмал повышает эластичность клейковины муки, входящей в состав теста. Поэтому он используется в слабой муке для выпечки в качестве улучшающего ингредиента.

Производство кондитерских изделий

При производстве желейных кондитерских изделий можно заменить примерно 30 % желатина окисленным крахмалом. Гидролизованный кукурузный крахмал является одним из видов сырья для получения чистого крахмального желе.

Модифицированные крахмалы используются в качестве флокулянтов при производстве соков. Термически преобразованный картофельный крахмал увеличивает скорость седиментации насыщенных соков в два раза.

Ещё одно применение крахмала — ограничение затвердевания сахарной пудры. Во время помола выделяется вода, она переходит в массу сахарной пудры, которая впитывает влагу. В результате сахарная пудра очень быстро застывает в твёрдую массу в упаковке. Затвердевание предотвращается добавлением небольшого количества, около 0,5%, специального термически обработанного крахмала.

Классификация продукта

С точки зрения официальной классификации, обычный натуральный крахмал является пищевым продуктом, в отличие от модифицированного, который классифицируется как добавка.

Пищевые добавки контролируются и регулируются нормативными документами (им присваиваются номера Е от 1400 до 1451).

Модифицированные крахмалы являются изобретением современного общества и не наносят прямого вреда здоровью. Продукты, которые их содержат, подходят для людей, соблюдающих безглютеновую диету.

В то же время, большинство из пищевых добавок изначально не являются естественными для организма, поэтому вопрос о здоровом питании остаётся открытым.