Среди пищевых добавок фосфаты занимают едва ли не первое место по частоте применения. Они недорогие и эффективные — как раз это стало причиной невероятной популярности. Однако, их использование в промышленности ограничено рядом правил, пренебрежение которыми негативно сказывается и на здоровье потребителей, и на качестве продукции.
Производство пищевых фосфатов
Фосфаты — не натуральный продукт. Их получают химическим способом, смешивая в нужных количествах фосфорную или ортофосфорную кислоту и вспомогательные вещества — гидроксиды или карбонаты.
Все ингредиенты предварительно очищают от вредных и просто лишних примесей. Этим пищевые фосфаты отличаются от технических (сельскохозяйственных или строительных) — для снижения себестоимости их производят из неочищенных кислот и щелочей.
Фосфаты выпускают только в твердой форме — в виде белого порошка или гранул такого же цвета. Запаха у них нет, но присутствует специфический вкус. Гранулами пользоваться удобнее, так как они легко растворимы в холодной воде.
Какие бывают фосфаты: свойства, особенности и отличия
По уровню рН эти пищевые добавки можно разделить на три группы: кислую, щелочную и нейтральную. Кислые (их водородный показатель не превышает 5,5) лучше других растворяются в воде, поэтому подходят для приготовления рассолов для шприцевания мяса. Также их используют в рецептурах бюджетных мясных изделий (колбас и замороженных полуфабрикатов), содержащих много мяса механической обвалки, белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий. А вот щелочные (с водородным показателем от 8,5 до 9,9) и нейтральные (их рН от 6,6 до 7,5) отлично проявляют свои свойства в мясопродуктах из высококачественного сырья. Кстати, нейтральные фосфаты растворяются хуже, чем щелочные.
По химической форме выделяют четыре вида:
- Монофосфаты — разрыхляют тесто и делают выраженной структуру хлебобулочных изделий. Их часто используют в качестве регулятора кислотности, улучшителя муки и антислеживателя.
- Дифосфаты (они же — пирофосфаты) — хорошо удерживают жидкость и замедляют окисление жира, поэтому популярны в мясоперерабатывающей промышленности. Их можно встретить в составе колбас, фаршей, консервов.
- Трифосфаты — без них сложно обойтись в хлебопечении и обработке мяса, приготовлении безалкогольных напитков, сухого молока и белковых смесей для спортивного питания. Они помогают сохранить цвет и консистенцию продукта в течение всего срока годности.
- Полифосфаты — попадают в пищевые продукты реже, чем другие добавки. Как правило, их вводят в плавленные сыры, квас и пиво, а также в мясные продукты, овощные и фруктовые консервы чтобы продлить срок хранения.
Интересный факт: натрий гексаметафосфат (также известный под названием полифосфат натрия) — это наиболее концентрированная пищевая добавка среди всех фосфатов промышленного производства.
Обозначения фосфатов – «ешки» и не только
Рассматривая состав того или иного продукта, покупатели опознают фосфаты по их обозначениям с индексом E и числовым кодом. К примеру, фосфат натрия производители указывают как E339.
Совсем иначе обстоят дела на «внутренней кухне». Технологи различают эти добавки по их международным стандартизированным названиям, состоящим из латинских букв и арабских цифр или же только из латинских букв. Вот как выглядят эти названия для наиболее популярных пищевых фосфатов:
- SAPP — пирофосфат натрия. Аббревиатура расшифровывается как Sodium Acid Pyrophosphate. Распространенные вариации SAPP имеют индексы 40, 28, 22, 15 и 10. Они отличаются свойствами — одни действуют медленно, но позволяют получить максимальный эффект; другие наоборот — срабатывают моментально, но эффект получается средним.
- TKPP — пирофосфат тетракалия.
- TSPP — тоже пирофосфат, но уже натрия.
- DAP — гидрофосфат аммония.
Где, как и зачем используют фосфаты в пищевой промышленности
Без фосфатов не обходится ни одно предприятие пищепрома. Но больше всего их используют мясокомбинаты и рыбоперерабатывающие предприятия. Дело в том, что эти добавки позволяют сократить количество брака и увеличить выход готовой продукции на 10-25% без потери потребительских качеств — вкуса, аромата и внешнего вида. Более того, фосфаты делают колбасу, копчености и посолочные деликатесы более привлекательными для покупателей. Красивый срез, нежная, но плотная текстура, однородная структура — этого было бы сложно добиться другими методами.
Нужны такие добавки и на молокозаводах. После контакта с воздухом сливочное масло и маргарин быстро прогоркает и желтеет. Замедлить процесс окисления и увеличить срок хранения помогают фосфаты. Сгущенка без них тоже не была бы похожа на всем привычный продукт — вместо того, чтобы оставаться глянцевой и растекающейся, она бы кристаллизовалась и растрескивалась. Мягкая, сливочная текстура плавленных сырков — также заслуга фосфатов.
Хлеб и сдобная выпечка получаются мелкопористыми и долго не черствеют, если в муке, из которой они испечены, много белка — больше стандартных 10-11%. Но найти такую муку сложно, а использовать в промышленном хлебопечении нерентабельно. Поэтому на помощь приходят пищевые добавки на основе фосфора. Они обеспечивают пышность, не позволяют хлебу крошиться при нарезании и терять форму.
Выполняют фосфаты и другие функции, в том числе:
- сохраняют цвет ягод, фруктов и овощей после консервации и заморозки;
- «запечатывают» влагу внутри копченостей и хлебобулочных изделий (это выгодно покупателям, ведь еда дольше остается свежей, а также радует реализаторов — продукция не теряет в весе во время хранения);
- сокращают время посола мяса, сала и рыбы;
- улучшают качество макаронных изделий — они не развариваются и не слипаются, даже если изготовлены из мягких сортов пшеницы.
Впрочем, фосфаты хороши лишь в строго выверенной дозировке. Если добавить их больше, чем полагается, у пищи появится металлический привкус, срок хранения уменьшится, а внешний вид и вкусовые характеристики заметно ухудшатся.
Вред и польза фосфатов
Фосфаты — источник фосфора. Этот микроэлемент очень важен для организма. Он обеспечивает работу мозга и мышц, нужен для нормального обмена веществ. А еще без него не могут существовать фосфолипиды, ДНК и РНК.
А вот избыток фосфора приводит к негативным последствиям. В первую очередь страдают кости — они становятся хрупкими, легко крошатся. Из-за этого у детей развивается рахит, а у взрослых остеопороз. Также страдают зубы. А если в течение длительного времени употреблять в пищу много еды с фосфатными добавками, начнутся расстройства сна. Особенно заметны они у детей дошкольного и младшего школьного возраста. У взрослых в разы возрастает риск инфаркта.
Важно знать: как показывают исследования, современный человек получает в 8-10 раз больше фосфора, чем требуется организму для правильного функционирования.
Соответствие ГОСТам
На территории РФ качество и безопасность пищевых фосфатов обеспечивают два документа:
- ГОСТ 31687-2012 (в соответствии с ним производят фосфаты калия под общей маркировкой Е340).
- ГОСТ 31725-2012 (регламентирует производство фосфатов натрия — Е339).
Добавки на основе фосфора, на этикетке которых указан соответствующий ГОСТ, используют в пищевой промышленности так, как того требует СанПиН 2.3.2.1290-03 и другие документы. Добавки, не соответствующие государственным стандартам качества, могут быть опасны — как из-за содержания вредных для здоровья примесей, так и из-за неправильной концентрации.