Многие кулинарные и хлебобулочные изделия невозможно приготовить без загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов. Это связующие агенты, в качестве которых часто выступает кукурузный крахмал холодного набухания. Уникальные свойства и характеристики продукта способствуют широкому его применению и востребованности.
Что такое модифицированный крахмал холодного набухания
Бобовые культуры, злаки, фрукты и овощи накапливают в себе запасные питательные вещества – крахмалы. В результате несложного технологического процесса из крахмалистых плодов получают нативный крахмал. Обычный пищевой продукт чувствителен к температурному воздействию и не годится для длительного хранения.
Модифицированные крахмалы избавлены от перечисленных недостатков и обладают более высокой степенью клейстеризации, набухаемости и растворимости. Такие добавки (индекс Е1422) производят промышленным путем, используя ферментативную, физическую, химическую или комбинированную обработку натурального сырья – нативного крахмала.
Характеристики продукта
Модифицированный кукурузный крахмал – гранулированное или рассыпчатое вещество без цвета и запаха с измененными или заданными потребительскими свойствами. Добавка позволяет создавать новые виды кулинарной продукции, расширять ассортимент, улучшать качество.
Итог сложной технологической обработки – крахмал с новой структурой – дает следующие возможности:
- регулировать уровень вязкости, а также время желатинизации готового продукта;
- изменять текстуру;
- удерживать влагу в разных средах;
- стабилизировать консистенцию;
- сохранять вкусовые качества пищевых изделий при многократных циклах заморозки и разморозки;
- увеличивать срок хранения конечных продуктов.
Согласно ГОСТ Р 51953-2002, кислотность органического соединения лежит в пределах 6-20 %, влажность – 17-20 %, доля золы составляет 0,3-0,1 %.
Сфера применения и функции
Основная область применения сложных углеводов – кулинария.
Благодаря структурным особенностям модифицированный крахмал выполняет различные роли:
- клейстеризатора – кисели, желе, заварные кремы;
- загустителя и гелеобразователя – подливы, майонезы, сырные и прочие соусы, кетчупы, супы, десерты быстрого приготовления, сливки, сметана;
- наполнителя – твердые ингредиенты пирогов, супы;
- связующего вещества – рыбные, мясные, колбасные изделия и полуфабрикаты из них;
- эмульгатора – французские заправки.
Вещество успешно используют в следующих технологических процессах:
- для производства кисломолочной продукции (йогурты, творожки, мороженое);
- при консервации овощей (маринованные огурцы, сладкая кукуруза, зеленый горошек);
- приготовлении компотов;
- в клярах для панировки.
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия без модифицированного крахмала холодного набухания быстро теряют свежесть, мягкость и аромат. Государственный стандарт не запрещает пищевую добавку Е1422 включать в состав детского питания.
О пользе и вреде продукта
Главная опасность, которую приписывают крахмалу, кроется в термине «модифицированный». Но озабоченные здоровым питанием люди должны знать, что к ГМО продукт не имеет отношения: материалом для производства служит натуральный нативный кукурузный крахмал.
Даже если предположить, что очищенный углевод получен из генно-модифицированных растений, по окончании производства белков (признак ГМО) в нем не окажется: такова особенность технологии обработки.
Безвредный продукт обладает высокой пищевой ценностью, а в процессе употребления желудочные ферменты человека разлагают крахмал на простые сахара. Последние отлично усваиваются организмом. В пользу ингредиента говорит тот факт, что пищевая добавка разрешена во всем мире в рационе детей.
Однако все хорошо в меру: калорийность 320-330 ккал и гликемический индекс 100 единиц должны насторожить диабетиков и людей, страдающих ожирением и заболеваниями поджелудочной железы. Другого вреда продукта не обнаружено, хотя споры по теме идут жаркие и оппоненты приводят весомые аргументы, отстаивая свою точку зрения.
О замене модифицированного кукурузного крахмала картофельным
На часто задаваемый вопрос о взаимозаменяемости продуктов ответ профессиональных кулинаров отрицательный. Крахмалы имеют разную структуру, вкусовые качества, функции и назначения, а также свойства впитывать и удерживать воду, соединять различные компоненты. Каждая из добавок хороша на своем месте.
Конечный результат при смешивании или замене компонентов разочарует. Так, кукурузный крахмал лучше контролирует вязкость и рассыпчатость теста, используется в приготовлении фруктово-желатиновых конфет. Поэтому промышленные предприятия по выпуску продуктов питания стремятся купить незаменимый полисахарид.
Заказать кукурузный крахмал холодного набухания оптом можно на нашем сайте, через форму заказа. Гарантируем высочайшее качество, конкурентную цену и соответствие всем требованиям.
