Описание ингредиента

Это безопасная пищевая добавка широкого спектра применения. Представляет собой белый порошок органического происхождения без запаха с незначительной кислинкой. Хорошо растворяется в воде, не вступает в реакцию с этиловыми спиртами, не горит. Разрешен к применению в России и других странах мира.

Альтернативные названия: натрий лимоннокислый, гидроцитрат натрия, натриевая соль лимонной кислоты. Международная маркировка: Е331.

Как производится

Пищевую добавку получают из лимонной кислоты. Ее экстрагируют из цитрусовых, гранатов, смородины, клюквы, вишни, китайского лимонника, а также некоторых других фруктов и ягод. Цитрат натрия производят двумя основными способами:

Химический синтез. Лимонную кислоту растворяют в воде, а затем нейтрализуют с помощью карбоната натрия или едкого натра, чтобы исключить вероятность ожогов кожи или дыхательных путей. Далее субстанцию подвергают дегидратации, после чего происходит кристаллизация.
Сбраживание. Забродившую патоку мелассы (побочный продукт сахарного производства) ферментируют с помощью дрожжей. Далее масса проходит несколько степеней очистки, а затем выпаривается до появления бесцветных частичек.

Виды цитрата натрия

Различают следующие виды и маркировки:

однозамещенный (i);
двузамещенный (ii);
трехзамещенный (iii).

Для изготовления продуктов и напитков используются трехзамещенный лимоннокислый натрий.

Пищевая промышленность

Состав используют в качестве стабилизатора, консерванта, эмульгатора и усилителя вкуса:

В йогуртах и пастообразных сырах для создания нежной консистенции и регулирования уровня кислотности.
Для стабилизации молочных и мясных полуфабрикатов.
В энергетиках и газированных напитках с добавлением цитрусовых, чтобы сделать основные вкусовые нотки более явными.
Для производства варений, джемов и мармеладов в качестве загустителя и придания легкой кислинки.
В выпечке кондитерских и хлебобулочных изделий для регулирования рН уровня.

Особенности применения

Кондитерские изделия

Цитрат натрия используют в качестве буферного раствора в процессе изготовления желе и пектинового мармелада. Пищевая добавка стала обязательным компонентом фруктовых и ягодных пюре. Сгущение, возникающее в результате взаимодействия пектина и сахара, идет медленнее, конечный продукт формируется правильно.

Помимо этого, лимоннокислый натрий нейтрализует воздействие посторонних примесей, которые могут негативно влиять на органолептические качества молочных или мясных изделий. При этом содержание витаминов, минералов и других полезных веществ остается неизменным.

Соединение вводят в незначительных количествах в технологическую массу для предотвращения слишком раннего желирования. Уровень рН повышается продукт долго не загустевает и сохраняет потребительские качества.

Еще одна способность — стимулировать образование пены и делать ее устойчивой, поэтому натрий лимоннокислый — частный компонент в рецептуре зефиров и кремов.

Молочные изделия

Применяется для получения стерилизованного и пастеризованного молока, кефира, ряженки, йогурта и другого ассортимента, где требуется нагревание молочного сырья.

Добавка восстанавливает солевое равновесие путем связывания ионов кальция. Раствор цитрата натрия вводят до начала термообработки. Для достижения качественного эффекта достаточно концентрации 0,05—0,4% в зависимости от продукта.

Входит в список ингредиентов для молочных консервов, это все виды сгущенного молока, а также мороженого. В последнем случае цитрат натрия выполняет функцию эмульгатора и стабилизатора: замороженное лакомство становится воздушным, хорошо держит форму и медленно тает.

Часто встречается в майонезах и соусах, где также делает консистенцию однородной, предупреждает расслаиваемость и обеспечивает хорошую смешиваемость компонентов.

Пастообразные сыры

Натрия цитрат вводят в сырную массу, чтобы резко повысить уровень рН: белки частично растворяются, и плавление сыра происходит быстрее, благодаря промежуточному образованию кальциево-казеинового золя. Если сырную массу нагревать не добавляя цитрат натрия, она будет не плавиться, а ссохнется. В результате получится жесткая масса, в которой масло отделено от воды. Присутствие добавки в виде водного раствора в количестве до 3% от общей массы технического сырья способно решить эту проблему и преобразовать все компоненты в аппетитный однородный продукт.

Среди других задач — придать плавленому сыру узнаваемый солоноватый привкус, а консистенцию сделать эластичной. Повышенная органическая кислотность препятствует газообразованию и развитию патогенных бактерий, поэтому такой сыр хранится дольше.

Мясо, рыба и морепродукты

Сохраняет привлекательный цвет колбас, сосисок, фарша, пресервов, замороженных мидий, креветок и прочих даров моря. Помимо этого, состав увеличивает срок хранения, не влияя на конечные свойства продукта. Активизирует процесс засолки рыбы.

Влияние на организм человека

Поступая в организм вместе с продуктами питания, лимоннокислый натрий ускоряет метаболизм, восстанавливает кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Не накапливается и легко выводится естественным путем. Безвреден, в мире не зафиксировано ни одного отравления цитратом натрия, так как его присутствие в еде и напитках ничтожно мало.

Относится к III классу опасности: при попадании внутрь в большом количестве может вызвать раздражение верхних дыхательных путей и глаз. Во время работы с составом рекомендовано носить маску, перчатки и защитные очки.