Описание ингредиента
Это безопасная пищевая добавка широкого спектра применения. Представляет собой белый порошок органического происхождения без запаха с незначительной кислинкой. Хорошо растворяется в воде, не вступает в реакцию с этиловыми спиртами, не горит. Разрешен к применению в России и других странах мира.
Альтернативные названия: натрий лимоннокислый, гидроцитрат натрия, натриевая соль лимонной кислоты. Международная маркировка: Е331.
Как производится
Пищевую добавку получают из лимонной кислоты. Ее экстрагируют из цитрусовых, гранатов, смородины, клюквы, вишни, китайского лимонника, а также некоторых других фруктов и ягод. Цитрат натрия производят двумя основными способами:
- Химический синтез. Лимонную кислоту растворяют в воде, а затем нейтрализуют с помощью карбоната натрия или едкого натра, чтобы исключить вероятность ожогов кожи или дыхательных путей. Далее субстанцию подвергают дегидратации, после чего происходит кристаллизация.
- Сбраживание. Забродившую патоку мелассы (побочный продукт сахарного производства) ферментируют с помощью дрожжей. Далее масса проходит несколько степеней очистки, а затем выпаривается до появления бесцветных частичек.
Виды цитрата натрия
Различают следующие виды и маркировки:
- однозамещенный (i);
- двузамещенный (ii);
- трехзамещенный (iii).
Для изготовления продуктов и напитков используются трехзамещенный лимоннокислый натрий.
Пищевая промышленность
Состав используют в качестве стабилизатора, консерванта, эмульгатора и усилителя вкуса:
- В йогуртах и пастообразных сырах для создания нежной консистенции и регулирования уровня кислотности.
- Для стабилизации молочных и мясных полуфабрикатов.
- В энергетиках и газированных напитках с добавлением цитрусовых, чтобы сделать основные вкусовые нотки более явными.
- Для производства варений, джемов и мармеладов в качестве загустителя и придания легкой кислинки.
- В выпечке кондитерских и хлебобулочных изделий для регулирования рН уровня.
Особенности применения
Кондитерские изделия
Цитрат натрия используют в качестве буферного раствора в процессе изготовления желе и пектинового мармелада. Пищевая добавка стала обязательным компонентом фруктовых и ягодных пюре. Сгущение, возникающее в результате взаимодействия пектина и сахара, идет медленнее, конечный продукт формируется правильно.
Помимо этого, лимоннокислый натрий нейтрализует воздействие посторонних примесей, которые могут негативно влиять на органолептические качества молочных или мясных изделий. При этом содержание витаминов, минералов и других полезных веществ остается неизменным.
Соединение вводят в незначительных количествах в технологическую массу для предотвращения слишком раннего желирования. Уровень рН повышается продукт долго не загустевает и сохраняет потребительские качества.
Еще одна способность — стимулировать образование пены и делать ее устойчивой, поэтому натрий лимоннокислый — частный компонент в рецептуре зефиров и кремов.
Молочные изделия
Применяется для получения стерилизованного и пастеризованного молока, кефира, ряженки, йогурта и другого ассортимента, где требуется нагревание молочного сырья.
Добавка восстанавливает солевое равновесие путем связывания ионов кальция. Раствор цитрата натрия вводят до начала термообработки. Для достижения качественного эффекта достаточно концентрации 0,05—0,4% в зависимости от продукта.
Входит в список ингредиентов для молочных консервов, это все виды сгущенного молока, а также мороженого. В последнем случае цитрат натрия выполняет функцию эмульгатора и стабилизатора: замороженное лакомство становится воздушным, хорошо держит форму и медленно тает.
Часто встречается в майонезах и соусах, где также делает консистенцию однородной, предупреждает расслаиваемость и обеспечивает хорошую смешиваемость компонентов.
Пастообразные сыры
Натрия цитрат вводят в сырную массу, чтобы резко повысить уровень рН: белки частично растворяются, и плавление сыра происходит быстрее, благодаря промежуточному образованию кальциево-казеинового золя. Если сырную массу нагревать не добавляя цитрат натрия, она будет не плавиться, а ссохнется. В результате получится жесткая масса, в которой масло отделено от воды. Присутствие добавки в виде водного раствора в количестве до 3% от общей массы технического сырья способно решить эту проблему и преобразовать все компоненты в аппетитный однородный продукт.
Среди других задач — придать плавленому сыру узнаваемый солоноватый привкус, а консистенцию сделать эластичной. Повышенная органическая кислотность препятствует газообразованию и развитию патогенных бактерий, поэтому такой сыр хранится дольше.
Мясо, рыба и морепродукты
Сохраняет привлекательный цвет колбас, сосисок, фарша, пресервов, замороженных мидий, креветок и прочих даров моря. Помимо этого, состав увеличивает срок хранения, не влияя на конечные свойства продукта. Активизирует процесс засолки рыбы.
Влияние на организм человека
Поступая в организм вместе с продуктами питания, лимоннокислый натрий ускоряет метаболизм, восстанавливает кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс. Не накапливается и легко выводится естественным путем. Безвреден, в мире не зафиксировано ни одного отравления цитратом натрия, так как его присутствие в еде и напитках ничтожно мало.
Относится к III классу опасности: при попадании внутрь в большом количестве может вызвать раздражение верхних дыхательных путей и глаз. Во время работы с составом рекомендовано носить маску, перчатки и защитные очки.
Цитрат натрия оптом
Предлагаем оптовые поставки напрямую от производителя цитрата натрия с высоким содержанием основного вещества. Пищевой ингредиент не слеживается во время хранения и обладает малой гигроскопичностью. Герметичная упаковка обеспечивает сохранность заявленных свойств.