Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575)
Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, глюконолактон, E575) — соединение органической группы, используемое предприятиями пищевой промышленности в роли секвестранта, разрыхлителя, отвердителя, регулятора кислотности и надежного консерванта. Ингредиент является синергистом антиоксидантных компонентов. Он универсален для стандартизации качества готовых продуктов.
Описание пищевой добавки E575
Химически чистое вещество выглядит как кремовый либо белоснежный порошок кристаллической структуры, не имеет выраженного запаха, обладает нейтральным вкусом. В процессе реакции с содержащими влагу растворами и пищевыми массами соединение медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту, при этом pH среды падает.
Продукт востребован в пищевой индустрии, поскольку обладает уникальными потребительскими характеристиками:
- гигроскопичностью, способностью мгновенно растворяться в воде, не формируя комков и осадка;
- способностью осаживать протеины, в результате готовые составы отверждаются уже после розлива в тару;
- способностью формировать нужную для блюда кислотность по мере достижения заданной консистенции, а затем стабилизировать оптимальный показатель;
- активностью в образовании комплексов с ионами металлов, что позволяет веществу интенсифицировать работу антиоксидантов;
- способностью без последствий переносить многократную заморозку с последующим размораживанием.
Компонент подавляет образование и размножение патогенной микрофлоры. При нагревании и высоком уровне pH среды скорость его гидролиза пропорционально увеличивается.
Особенности производства компонента
Используемый в промышленности пищевой ингредиент имеет синтетическое происхождение, его изготовляют посредством аэробного окисления D-глюкозы с помощью фермента глюкозооксидазы. В природе он образуется в результате катаболизма углеводов, расщепления крахмалистых веществ.
Готовую продукцию пакуют в бумажные мешки с внутренним слоем из герметичного полиэтилена, хранят в темноте в условиях сухих и прохладных складов. Слеживание кристаллического порошка не приводит к потере качественных характеристик вещества.
Соединение естественного происхождения присутствует во многих продуктах натурального брожения. Глюконо-дельта-лактон определяется в меде, сухофруктах, вине, виноградном соке, солоде.
Влияние на здоровье человека
Комплексные исследования подтверждают безопасность глюконо-дельта-лактона для человеческого организма. Безвредное соединение полностью усваивается в пищеварительном тракте, не является аллергеном, не обладает тератогенной активностью.
Применение вещества разрешено повсеместно, нормативы касательно допустимых пределов его суточного потребления точно не установлены. Рекомендуется соблюдать умеренность при включении в рацион содержащих ГДЛ продуктов. Отмечено, что прием свыше 50 мг вещества на 1 кг массы тела может приводить к проявлению слабительного эффекта.
Применение
ГДЛ универсален в использовании. Его применяют:
- для стабилизации параметров консистенции сырокопченых, вареных мясных, рыбных продуктов, морепродуктов, колбас, других натуральных полуфабрикатов;
- для улучшения качества маринованных, соленых продуктов, сладостей, безалкогольных напитков;
- в качестве заменителя дрожжей, разрыхлителя (пекарский порошок на основе данного компонента обеспечивает медленное и плавное газообразование, позволяет работать с замороженным, охлажденным тестом);
- с целью ускорения процесса созревания пищевой продукции;
- как стабилизатор цвета пищи, что делает ее аппетитнее;
- для снижения затрат времени на термическую обработку пищи, это позволяет лучше сохранять полезные витамины в готовом продукте и увеличивать суммарный выход товара;
- как дополнение к базовой закваске при производстве творожной, кисломолочной продукции, что помогает уменьшить период протекания процедуры коагуляции и увеличить качество и срок годности пищи.
Глюконолактон востребован в химической, фармацевтической индустрии, косметологии, отраслях текстильной печати, очистки сточных вод. Он остается активным в составе щелочных чистящих препаратов, используется на молокозаводах и в пивоварнях для предотвращения формирования молочного, пивного камня.
Обратитесь к специалистам предприятия «Формула Еды», чтобы узнать, как оптимизировать технологические процессы и увеличить выход готовой продукции с помощью безопасной пищевой добавки E575. Консультации предоставляются бесплатно. Глюконо-дельта-лактон поставляется оптом в надежной упаковке согласно требованиям законодательства, сопровождается полным комплектом юридической, технической и бухгалтерской документации.
