Глутамат натрия

Добавка Е-621, глутамат натрия – наиболее известный представитель веществ, называемых усилителями вкуса. Их достаточно много, но у всех есть одна общая черта: их плохая репутация. Усилители вкуса считаются не полезными для здоровья – но так ли это?

В чистом виде пищевая добавка E261 – это твердый кристаллический порошок, растворим в воде. Химическая формула: C₅H₈NNaO_4.

Усилители вкуса: прежде всего, они везде

Термин «синдром китайского ресторана» появился в 1970-х годах – люди жаловались на головную боль, недомогание, покалывание, онемение в шее, руках и спине, а также на слабость и сердцебиение после употребления азиатской пищи. Предполагается, что усилители вкуса – и особенно глутамат натрия – способствуют развитию ожирения и болезням Альцгеймера, Паркинсона и даже рака. Результаты исследований однако вступают в противоречие с этими убеждениями.

В азиатских странах, где глутамат используется на кухне более 100 лет, эти симптомы едва ли кому-либо известны, хотя каждый потребляет ежедневно в среднем от 1,2 до 1,7 грамма усилителя вкуса. Кстати, в европейских странах пришлось бы съесть довольно много готовых продуктов, картофельных чипсов и бульонных кубиков, чтобы потребить только один грамм в день.

Было проведено несколько исследований, в которых ученые смогли доказать, что нет никакой связи между поглощением глутамата и описанными реакциями.

Усилители вкуса естественным образом встречаются в пищевых продуктах – в некоторых в значительных количествах. Например, помидоры и грибы, мясо, рыба или молочные продукты содержат большое количество глутамата. Организм человека производит это вещество ежедневно.

Что такое «усилитель вкуса»?

Термин объединяет ряд химических соединений. Наиболее известным соединением является глутамат, соль глутаминовой кислоты. Эта кислота встречается в природе как аминокислота в молоке, сое, яйцах, кукурузе, пшенице и мясе. Хотя природный глютамат в пищевых продуктах связан с белками и, таким образом, почти безвкусен, только свободное соединение глутамата раскрывает его усиливающий вкус эффект. Сегодня глутамат производится с помощью микроорганизмов.

Он усиливает вкус пищи, к которой добавляется, а также может компенсировать потерю вкуса, вызванную приготовлением. Согласно законодательству, глютамат с его названием класса «усилитель вкуса» и соответствующим обозначением E должен быть указан в списке ингредиентов продукта.

Многие производители готовой продукции, которые хотят избежать словосочетания «содержащий глутамат», вместо этого смешивают свои продукты с дрожжевым экстрактом или томатным порошком. Оба содержат глутаминовую кислоту и считаются натуральным ингредиентом.

Глутаминовая кислота: вещество для мозга

Она является одной из важнейших незаменимых аминокислот и играет основную роль в углеводно-белковом обмене. Кроме того, поскольку она находится в мозге в самой высокой концентрации и играет важную роль в качестве нейротрансмиттера для метаболизма мозга, был сделан вывод, что аминокислота также способна вызывать повышение умственной работоспособности. В исследованиях сообщалось, что при использовании препарата глутаминовой кислоты наблюдались значительные улучшения при недостатке концентрации, умственной усталости и умственной работоспособности.

Имеет ли смысл такая добавка, пока не доказано, потому что мозг производит это вещество самостоятельно в необходимых количествах.

Критика: может ли усилитель вкуса навредить?

Критики связывают возникновение болезни Альцгеймера с чрезмерным потреблением глутамата, потому что в мозге больных были обнаружены его высокие концентрации. Кроме того, было доказано, что при инсульте глутамат высвобождается из клеток головного мозга и разрушает эти клетки. Основываясь на этих наблюдениях, некоторые ученые уверены, что существует связь между потреблением глутамата с пищей и развитием таких заболеваний, как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Гематоэнцефалический барьер, по мнению большинства ученых, обеспечивает защиту для эффективного удержания даже больших доз глутамата вдали от клеток мозга. Однако этот естественный барьер не работает оптимально у людей с внутренним кровотечением, менингитом или болезнью Альцгеймера, так что большое количество пищевого глутамата может проникать в клетки мозга через кровь, вызывая наблюдаемые процессы.

Дело в том, что продукты с глютаматным вкусом более интенсивны. Пикантный, пряный, похожий на бульон вкус глутамата теперь называют «умами» в дополнение к сладкому, кислому, соленому и горькому вкусам. Хотя потребление глутамата считается в основном безопасным с научной точки зрения, оно становится опасным, увеличиваясь в количественном отношении.

Применение глутамата в пищевой промышленности

Глутамат натрия – один из лидеров среди пищевых ингредиентов, используемых при изготовлении приправ, консервированных и мясных продуктов, замороженных полуфабрикатов, соленых закусок (чипсы, сухарики, снэки). Сама по себе добавка практически безвкусна, но обостряет вкус таких продуктов как:

• мясо;
• птица;
• рыба, морепродукты;
• овощи;
• мучные изделия.

Где купить глутамат натрия (E261)?

Наша компания осуществляет оптовые поставки пищевой добавки E261 крупнейшим производителям мясных и замороженных продуктов питания в России. Для того, чтобы убедиться в отменном качестве предлагаемой нами продукции, закажите бесплатный образец, заполнив соответствующую форму на сайте и мы вышлем его Вам бесплатно.