Описание компонента
Камедь тары — пищевая добавка, маркируемая буквенно-цифровым кодом Е417, представляет собой вещество природного происхождения. Натуральный компонент используется в роли загустителя, эмульгатора и стабилизатора.
С химической точки зрения гумми является органическим соединением сложного состава, относится к группе высокомолекулярных глицидов. Свойства добавки Е417 схожи с таковыми для камеди рожкового дерева и гуаровой.
Композиционный состав вещества включает:
- от 73 до 86,7% полисахаридов;
- от 8 до 14% воды;
- от 3 до 6% белка;
- от 1,1 до 4% волокон клетчатки;
- от 0,8 до 2% золы;
- от 0,5 до 1% липидов.
Именно высокое содержание нейтральных полисахаридов делает добавку Е417 незаменимым продуктом для предприятий пищевой промышленности, эти соединения напрямую влияют на показатели вязкости. Основной компонент данной группы здесь — галактоманнан тары, состоящий из моносахаридов маннозы и галактозы в соотношении 3:1.
Внешне ингредиент выглядит как порошок светло-бежевого, белого цвета. Полимер универсален для использования в любых отраслях пищевой промышленности, поскольку:
- не имеет собственного выраженного вкуса и аромата;
- переносит воздействие высоких температур без потери свойств;
- легко растворяется в прохладной воде, не формируя осадка;
- сообщает продуктам требуемый уровень вязкости без влияния на параметры консистенции.
Вещество демонстрирует наилучшие показатели набора вязкости при температуре растворителя +25 °C. В процессе нагрева данный параметр падает, но быстро восстанавливается при охлаждении. Замораживание с дальнейшим оттаиванием не приводит к утрате качественных характеристик продукта.
Вещество стабильно сохраняет исходные свойства при показателе кислотности среды выше 4,5, pH ниже 4 вызывает невосстановимую утрату вязкости. Чтобы избежать негативной реакции, в этом случае рекомендуется использовать добавки грубой фракции либо в смеси специального состава с другими пищевыми ингредиентами.
При выборе фракции компонента следует учитывать особенности его поведения в водных растворах.
- Чем тоньше фракция порошка, тем заметнее его комкование при добавлении в водный раствор, зато после полного растворения вязкость набирается быстро.
- Вещество грубой фракции позволяют осуществлять введение ингредиента без комкования, но вязкость набирается медленно.
Для улучшения свойств добавки Е417 рекомендуется ее совместное применение с агар-агаром, каррагинаном, ксантановой камедью.