Геллановая камедь – пищевая добавка E418, относящаяся к группе стабилизаторов и используемая в качестве желирующего агента. Изначально продукт задумывался как дешевая альтернатива растительной камеди, но созданный технологами полисахарид показал себя высокоэффективным загустителем с целым рядом полезных свойств. Благодаря уникальным технологическим качествам его стали широко использовать в производстве продуктов питания и косметических средств.
Получают природным и полусинтетическим путем в двух формах:
- Высокоациллированная, способная формировать мягкий гель.
- Низкоациллированная, образующая плотный гель с ломкой структурой.
Для формирования требуемой консистенции продуктов два вида камеди могут перемешиваться или добавляться в смеси с другими желирующими веществами.
Геллановую смолу продуцируют бактерии Sphingomonas elodea. Для культивации требуется азотистая углеродсодержащая среда с добавлением фосфора. Продукт метаболизма микроорганизмов изначально имеет вид вязкого бульона. Путем пастеризации и фильтрации из него выделяют природную высокоациллированную камедь. Для получения низкоациллированной формы требуется дополнительная обработка геллана щелочью.
Конечный продукт представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. В его состав входят глюкоза, рамноза и глюкуроновая кислота. Порошок термостабилен, быстро растворяется в горячей воде. При охлаждении геллан придает продукту желеобразную консистенцию. Эта особенность нашла широкое применение в пищевой промышленности и кулинарии.