Описание ингредиента
Глютен ― это белок (клейковина), содержащийся в пшенице, некоторых других злаковых. Он состоит из глиадинов и глютенинов, придающих упругость, эластичность тесту. При соединении с водой набухает, увеличиваясь в объемах, образует волокна. Широко применяется в современной пищевой промышленности.
Основные свойства
Глютен пшеничный ценится за свои уникальные хлебопекарные и структурирующие свойства, а также за питательную ценность, способность улучшать качество различных продуктов. Преимущества его использования:
- Придает тесту упругость, эластичность, что позволяет ему сохранять форму, структуру при выпечке. Это свойство особенно важно для хлебобулочных изделий.
- Связывает другие ингредиенты на молекулярном уровне. Помогает сохранять воду в тесте, улучшает его консистенцию, способствует равномерному распределению ингредиентов.
- Удерживает газы, выделяющиеся при брожении, выпечке, что способствует подъему теста, формированию хорошего объема в конечном продукте.
- Улучшает текстуру продуктов, делая их более мягкими, упругими, приятными на вкус.
- Использоваться в качестве стабилизатора, загустителя для различных продуктов, помогая им сохранять форму, консистенцию длительное время.
Глютен содержит белки, другие питательные вещества, полезные для организма людей, животных. Эти свойства делают пшеничную клейковину важным компонентом для пищевой промышленности, особенно при производстве хлебобулочных изделий, теста, других продуктов, требующих хорошей текстуры, структуры.
Как получают
Сначала пшеничные зерна очищают от посторонних примесей, размачивают. Затем их дробят для выделения цельного ядра. Полученную муку смешивают с водой, чтобы образовать тесто. Во время этого процесса начинает образовываться клейковина, создавая упругую структуру. Полученное тесто промывают водой для удаления крахмала, других растворимых компонентов. Такие манипуляции повторяют несколько раз.
После промывки тесто остается в коллоидном состоянии, а глютен сохраняется более или менее цельным. Затем клейковину отделяют от остального теста, обычно с помощью центрифугирования или фильтрации. Полученный глютен сушат, чтобы удалить излишнюю влагу, придать ему дополнительную стабильность.
Области применения
Пшеничный глютен находит широкое применение в пищевой промышленности и за ее пределами. Вот несколько областей его применения:
- Мукомольное производство. Используется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать ее с заданным уровнем сырой клейковины высокого качества.
- Выпечка хлеба. Удерживает газы, выделяющиеся при брожении, что приводит к хорошему подъему теста, равномерному распределению воздушных пузырей внутри хлеба. Улучшает формоустойчивость продукции.
- Макаронное производство. Добавляется при производстве пасты, других макаронных изделий для придания им желаемой структуры, упругости. Еще он ликвидирует липкость сваренных изделий.
- Мучные изделия. Используется при изготовлении пирогов, печенья, кексов, других сладостей, чтобы улучшить их текстуру, структу.
- Мясные продукты. Применяется при производстве колбас, фарша в качестве связующего компонента для улучшения текстуры, увеличения водоудерживающей способности.
В питании для животных пшеничный глютен часто добавляют как источник белка и связующего агента для улучшения текстуры, формы продукта. Обеспечивает питомцев необходимые аминокислоты для их здоровья, хорошего состояния. Также используется в промышленности как связующий ингредиент, загуститель в различных продуктах: краски, клеи, другие материалы.
Влияние на организм человека
Пшеничная клейковина, обогащенная растительным белком, способствует укреплению организма человека, повышению иммунитета. Она также содержит большое количество минеральных веществ, витаминов, что делает ее полезной для здоровья.
Но у людей с целиакией, аутоиммунными заболеваниями вызывает воспаление, повреждение тонкого кишечника. У них иммунная система реагирует на этот белок так, что разрушаются ворсинки кишечника, нарушается всасывание питательных веществ. Это приводит к широкому спектру симптомов, включая диарею, вздутие живота, высыпания на коже.
У некоторых наблюдается повышенная чувствительность к пшеничному глютену, не имеющая характерных признаков целиакии. Такие люди после употребления продуктов с клейковиной испытывают различные симптомы: утомляемость, боли в животе, головные боли, депрессию. Однако механизмы этого явления не до конца поняты и требуют дальнейших исследований.
У некоторых проявляется аллергия на глютен, сопровождающаяся кожными высыпаниями, зудом, болями в животе, анафилактическими реакциями. В целом воздействие такого ингредиента на организм человека индивидуально, зависит от его здоровья, чувствительности к этому белку.
Где купить
Оптовые поставки этого ингредиента от производителя предлагает компания «Формула Еды». По желанию покупателя предоставляем сертификат о происхождении товара. Доставляем глютен пшеничный в любую точку России всеми видами транспорта.
